今天的预订单。发现中午没人定扒烧整猪头，瞬间了然这个猪头是给谁做的，决定再待一上午，待到中午吃员工餐。
见秦淮伸长脖子看，黄安尧还很贴心的凑到秦淮边上去解说。
“黄嘉是要做扒烧整猪头，这是他的招牌菜，2888一道，得提前预定。临近过年的时候，尤其是年三十那一天，都是订满的。”
秦淮大惊：“这么贵！”
“这还算便宜的，这道菜我爸也会。十多年前黄嘉手艺还没有练到家，这菜还是我爸做的时候就已经是这个价了，要是现在我爸来做肯定不止这个价。”
一瞬间，秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识。
真赚钱啊，这种顶级的牛逼的红案酒楼是真赚钱啊。
怪不得郑达会觉得白案没前途赚不到钱，跑去下海经商。
“这菜很麻烦吗？”秦淮瞄了一眼面团的状态，觉得可以了，停手，边上的帮厨立刻换上一盆新面粉，端上几碗清水。
“麻烦。”黄安尧指了指正在刮猪头上黑膜的黄嘉，“现在这是第1步，等会儿还要把猪脸下锅，用黄酒、葱段、姜煮半小时去腥。”
黄安尧掰着手指头算步骤：“第2步是炒糖色，加红曲水上色，这一步非常重要，必须要这样上色最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸。”
“然后就是下香料炖煮了。”
“先大火，10分钟上色再小火炖煮34个小时，把猪头肉煮的跟豆腐一样软了。”
“正常情况下是要炖6个小时的，但是现在不是有高压锅吗？时间可以缩短很多。”
“最后一步就难了，给猪头脱骨。我记得我爸说过，这猪头最好趁刚出锅的时候热的脱骨，不然等猪头凉了就不好脱。脱完骨后的猪脸还要能看出猪脸的样子，再浇上炖炖煮时的卤汁上锅蒸一个小时。”
“最后把炖煮时的卤汁熬稠，待猪脸出锅后浇在猪脸上，猪脸边上摆一圈用水焯熟的青菜、胡萝卜之类的蔬菜摆造型，卤汁那么一浇，青菜都好吃！”
黄安尧说着说着又砸吧起嘴了。
“我都半年多没吃了，上次吃还是过年的时候我爸做的。”
秦淮：……
你这个少东家怎么什么都没吃过？
一点少东家的排面都没有吗？
秦淮继续肌肉记忆揉着面，看了一眼已经处理干净下锅煮的猪头，大致算了下时间，发现好像不太对劲。
“照你刚才说的，一道扒烧整猪头从处理到出锅，至少要五六个小时的时间。黄嘉是8点多开始制作，正常出锅要等到中午一两点，黄记不是一点后厨就下班了吃饭了么？”
黄安尧：……
你的关注重点怎么这么奇怪？
抓盲点怎么抓得这么准？
黄安尧支支吾吾半天不说话，最后憋出一句：“我也不是很清楚，我不怎么管酒楼的事情。”